Die Zeit ist reif. Für Mineralwasserreifung


Über 90% der Betriebe reifen im Vakuumbeutel. Laut der DLG Expertenwissen (2/2019) sind aktuell 85% der Rindfleisch-Produkte zu fest, zu zäh und zu trocken. Um das zu ändern, haben wir unsere Fleischreifung auf „Payer Aging“: eine qualitativ hochwertige, plastikfreie und praktikablere Alternative umgestellt. Die exklusive Qualität schafft ein Alleinstellungsmerkmal und eine gute Kundenbindung. Denn Qualität zahlt sich aus.
Wie funktioniert das eigentlich?
Um den artgerechten Geschmack von Fleisch zu bewahren, werden mit den „Payer Aging“ Boxen enzymatisch gebildete Gase während des Reifungsprozesses abgeleitet. Einfach ausgedrückt liegt das Fleisch während der Reifung in einem Mineralwasserbad.
Durch die besonderen Materialeigenschaften der „Payer Aging“ Boxen wird der pH-Wert des Fleisches während der Reifung biologisch reguliert und um maximal zwei Zehntel gesenkt. Gleichzeitig wird durch den permanenten Druck freies, ungebundenes Wasser ins Bindegewebe gedrückt und es kommt zu einer sehr guten Wasserbindung. Der saftige Biss bleibt ohne Gewichtsverlust erhalten. Man merkt schnell: die neue Art der Fleischreifung sorgt für mehr Intensität durch geringe Verluste und somit auch für einen deutlich besseren Geschmack!

Wie lange muss das Fleisch reifen?
Generell gilt für ein Rind eine Mindestreifezeit von 3 Wochen. Eine alte Kuh oder ein Bulle müssen je nach Alter bis zu 8 Wochen reifen. Schwein und Wild hat eine Reifezeit von 3 Wochen. Wir lassen unser Rindfleisch in der Regel 5 Wochen in den „Payer Aging“ Boxen reifen. In der Praxis hat unser Metzgermeister Rainer diese Zeit als Optimal definiert.
Am Ende entscheidet der Geschmack und das saftige Erlebnis, wenn man in sein geliebtes Stück Fleisch beißt, ob sich der neue Weg der Fleischreifung rentiert. Rainer Stepanek ist überzeugt, dann sind wir es auch!